dulcería criolla
pensamientos sobre lo dulce
Hace dos meses estaba en Caracas, mi ciudad natal, rumiando librerías y redescubriendo libros de mi biblioteca, tenía 8 años sin visitar. A partir de este punto, la conversación podría abrirse camino hacia muchos temas pero me enfocaré en lo más dulce. Mientras reunía pistas, noté mi inclinación por indagar más en mis memorias sobre los dulces criollos venezolanos, especialmente los preparados por mi familia. El año pasado horneé más que nunca, en principio porque no tenía mucho tiempo para cocinar y cuando me trazaba un proyecto en la cocina quería compartirlo con la mayor cantidad de personas y los dulces se comparten. Yo no tengo un diente dulce y esto ha sido una razón más para hornear, porque así puedo ajustar los postres a mi medida: menos dulces, con un toque salado si es posible, frutales, frescos, con especias y combinaciones ¿inesperadas? El año pasado también fue la primera vez que hice tres leches por primera vez, mi torta favorita. Un postre muy indulgente que mi mamá suele preparar en ocasiones especiales; de chiquitos mis primos y yo solíamos mordisquear la torta antes de que llegara a la mesa.
Me empezaron a interesar también las historias de estos postres. Empezando con la tres leches, que fue popularizada en América Latina por Nestlé durante la Segunda Guerra Mundial. Las etiquetas de las recetas se imprimieron en latas de leche condensada y evaporada, convirtiendo la tres leches en una receta que fue divulgada a lo largo de todo el continente. Pero su génesis proviene de una inspiración en el tiramisú y el English Trifle, postres que estaban pensados para utilizar sobras como galletas duras y pan viejo, de forma que no se desperdiciara la comida en la casa. Lo cual, en esencia, hace que este postre se eleve aún más por su cualidad restauradora / revitalizadora.
Luego, más recientemente, me ha obsesionada el quesillo, que siempre está en la mesa de toda celebración de mi familia. Varias fuentes sugieren que este postre proviene de las Islas Canarias. Allí se llama flan de huevo. Para hacer un vínculo con mi entrada anterior, de las primeras veces que estuve en Tenerife, al pedir postre al final de un almuerzo, la camarera me respondió: “tenemos quesillo ¿sabes lo que es?”, estrechando sutilmente ese vínculo que une a Venezuela con las Islas Canarias. En cuanto a su preparación, el quesillo venezolano tradicional suele tener agujeros en su interior, resultado del uso de muchas claras de huevo y es por eso que le llaman quesillo (no porque el queso sea un ingrediente). El flan es más compacto y se prepara con yemas de huevo, leche y azúcar, sin tantas claras. Existen variantes del quesillo venezolano que incluyen coco rallado, café, licor o sustituyen la leche por jugo de piña u otras frutas.
Enfatizando la mezcla y la hibridez, en mi familia canaria-venezolana, el quesillo no es un flan de huevo pero tampoco es un quesillo tradicional. Mi mamá y mis tías usan la misma cantidad de yemas y clara, las cuales baten a punto de nieve para evitar que le salgan huecos. El resultado hace que no sea compacto sino más bien esponjoso, sedoso, se expande y luego se derrite en la boca. Aquí la receta.
Ingredientes
5 huevos
1 lata de leche condensada
1 lata (medida) de leche
1 cda. de vainilla
5 cdas. de azúcar
Preparación: separa las claras de las yemas, después bate las claras a punto de nieve. Mezcla todos los ingredientes en una licuadora, menos el azúcar. Derrite las 5 cucharadas de azúcar en una quesillera. Luego, vierte la mezcla en la quesillera* y cocina a baño maría por unos 35 minutos, o hasta que el quesillo esté listo. Para comprobarlo, inserta un cuchillo o palillo; si sale limpio, voilà!
popurrí
A continuación una lista de persona que admiro, quienes trabajan con ávida curiosidad la elaboración de tortas, queques, pasteles, bizcochos, como quieran llamarle. Son inspiración absoluta por la forma en que logran combinar sabores y presentar sus creaciones.
Fiamma Aleotti: amo la delicadeza, destreza y dulzura de las tortas que hace Fiamma. Las versiones mini son para derretirse. Tengo la dicha de conocer a Fiamma y compartir la misma ciudad; puedo confirmar que no solo sus postres son bellos sino también divinos.
Chula Galvez: por siempre un gran lugar de referencia, sobre todo en relación a la pastelería y panadería sin gluten, mi eterna búsqueda y reto.
Natasha Pickowicz: las combinaciones de ingredientes de Natasha son demasiado provocadoras, amo su forma de combinar sabores, ella es elegante pero no por ello pretenciosa.
Maurizio Leo / The Perfect Loaf: la primera vez que hice un babka decente fue gracias a Maurizio Leo. No dejen de visitar su web, es una gran biblioteca. Recomiendo también su libro “A Perfect Loaf”. Me he devorado su blog pero aún así me compré el libro, eso dice algo de su trabajo.
Referencias nuevas
Rose Wilde: Gracias a la recomendación de Fiamma empecé a seguir a Rose Wilde, a quien conocí más a través de este podcast (que me envió Fiamma).
Y por último, un pequeño aperitivo de las referencias que acumulé en La Gran Pulpería del Libro, una librería de anticuarios en Caracas:
desde Berlín, Kreuzberg,
Rebeca Pérez Gerónimo.
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